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    其实大白菜,物美价廉营养丰富,不仅百姓饭桌常见面,而且国宴上也常露脸儿,一道“开水白菜”曾令外国元首赞不绝口。老舍先生生前最喜爱自制的京味菜肴----“介末墩”,鹅黄的白菜心,切成一寸多高的墩状,为放散落,用马莲草捆住,漏勺托着开水焯一下,控净水,再放进干净瓷盆里,一层白菜一层芥末糊,再撒些白糖,数层码齐,将盆口封严。两天后,辛辣鲜香,开窃通风甜酸清口的芥末墩便可上桌了。
  以前一进冬天,家家门前屋檐台阶上码满了大白菜,水缸里渍着酸菜,墙根坛中封着“芥末墩”。吃晚饭了,各家各户都是白菜的经典菜肴,像白菜粉、醋溜白菜、白菜陷油渣蒸“懒龙”、猪肉白菜、韭菜陷饺子等等。当然还有白菜心拌豆腐丝。如今大白菜见得最多的是在火锅店,但多半一失去它的精彩一面,只以最简单的白菜片出现。不能否定,今后许多人在吃够生猛海鲜之后,还会想起曾经给大家带来无比实惠的大白菜。
  眼下营养学家说,大白菜富含蛋白质、粗纤维、胡罗卜素、维生素,还含有分解致癌物质亚硝胺的糖酶。多吃大白菜不但有防肠癌的作用,还有清热通利肠胃、减肥之功效。   大白菜是我国各地普遍食用的蔬菜,其腌制方法多种多样。大白菜加工方法主要有盐渍、酱制、制作泡菜等。
  —、盐渍
  又称腌渍。凡将新鲜蔬菜经预处理后(选别、分级、洗涤、去皮切分),再经部分脱水或不经过脱水,用盐、香料等腌制,使其进行一系列的生物化学变化,而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品,统称为腌制。
  盐渍制品是利用食盐的防腐能力及应用“回生原理”及“不完全生机原理”作指导,在腌制过程中要发生一系列的生物化学变化及微生物的发酵作用,来进行蔬菜加工和保存,通过盐渍,便达到了保存蔬菜和使蔬菜品味转化和提高的目的。盐渍菜不仅可以直接食用,也还是制作酱菜和其它加工菜的半成品。

    二、腌白菜
  (1)选料:一般以立冬后收获的色白、无青叶、包心紧的大白菜为好。
  (2)配方:鲜菜10公斤、盐1.2公斤、水0.6公斤。
  (3)制作方法:先将大白菜洗干净,切去菜根,剥去老帮。再纵向切成4—6瓣,保持根部相连不散棵。然后放入缸内,一层菜放一层盐,每层淋少量水(最好是无菌水如冷开水等)促使溶化。每天翻缸一次,上下翻动。食盐全部溶化后,即为成品,封存备用。
  (4)质量要求:保持原色,质地脆嫩。
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