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 自酿葡萄酒为什么会变酸? 按照葡萄变葡萄酒的原理:葡萄酵母在适当的温度下,自发发酵把葡萄中的糖分转化成酒,随着发酵的进行,酒精不断增多,葡萄汁中的糖分不断减少,到发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中,还会发生一些复杂的物理化学变化,比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类,使酒具有香味。糖发酵变成 酒的化学反应是厌氧反应,不需要氧气参与的反应。在这个工程中,我们似乎看不到葡萄酒变葡萄醋的原因,其实自酿葡萄酒变成醋,主要是时机把控和微氧环境创 造不够专业导致。

自酿葡萄酒为什么会变酸
米酒的酿制方法,怎么酿醪糟      来源:http://www.zzptj.com/fangfa/1186.html

  自酿葡萄酒变酸有两种原因:(1)发酵时间太长,没有及时终止发酵,没有及时倒桶,密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉, 而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。俗话说叫发酵过头酒变成了醋,解决办法:在第一次发酵的时候要。与之相对应的是发酵不充分,也对造成变酸:如果购买的葡 萄含糖量不够,所加的糖又不够多,造成发酵不充分,酸味就会过重,解决办法就是加糖,但注意下加糖时机,首先看一下发酵容器是否还冒气泡,如果还冒那说明 发酵还没有结束,就可以加,加的时候按照比重表严格掌控。如果酒停止冒气泡,说明发酵已经结束,这种情况下加糖对于酒品也没有什么意义,因为加的糖不会再 变成酒精。

  (2)另一种原因是酒液被醋酸菌污染,酒液变质,产生大量的酸。这种液体就是现在比较流行的醋饮料,如果达到这个程度,酒基本上就是醋了,没有补救措 施,虽然酒成为醋没有什么质量危害,但是变味的酒总会让自己的自酿情调受到些影响。酒精一般条件下是不会自发转变成醋的,但是在有醋酸菌的条件下产生如下 反应,注意这个反应是有氧反应,即氧气必须参与反应:

  CH3CH2OH+O2

  →

  CH3COOH+H2O

  这样酒酒精变成醋自然就变酸了。

  醋酸菌天然栖息于植物体表面,只要物质含糖,醋酸菌就会和酵母一起生长。我们在酿酒过程中清洁消毒,等步骤虽已减少醋酸菌的污染,却很难从根本上杜绝 醋酸菌的存在。但是任何事物都有死穴,醋酸菌生长的环境需要氧气,所以我们只要隔绝空气,醋酸菌就无法兴风作浪,酒精也不会变醋了。

  在工业上,变酸的葡萄酒通常通过高温处理就可以解决,但是家庭自酿酿造的葡萄酒已经变酸了怎么办?

  1、先把渣滤去,发酵的速度会减缓。

  2、滤后把酒液蒸一蒸,高温杀灭发酵菌群终止发酵,蒸的时候可以加点冰糖调甜它,按自己口味加。注意蒸的时候不宜搅动,搅过头会让酒香散失。蒸过的酒浓度更高。放凉后再喝,酒体更醇厚.

  3、如果真的已经成了醋(判定方法:没酒香只有酸气,成了葡萄果醋),就不用蒸了,虽然变成醋,但是葡萄酒的营养元素不会流失,滤完冰起来,喝时调 甜:推荐蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶,自制醋饮料时尚养容啊还不怕醉。葡萄醋用来做菜也很好,炖肉易酥烂,做凉拌则有果味清香,不要糟蹋了。

  葡萄醋对人体也是有好处的

  1、心脑血管病人经常饮用,能软化血管,不容易造成血栓与心肌梗塞

  2、能够减少肠内不良细菌数量,帮助有益细菌繁殖

  3、消除皮肤色斑。此外,葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性,从内缓解疲劳,增强体力,一般孕妇体内缺钾,可以尝试饮用葡萄醋

  4、可以用来搭配特级初榨橄榄油烹饪、做色拉、凉拌、椒盐牛排等,用量仅需要普通醋的十分之一就好。

自酿网

2013年6月

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