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    前面的文章我们已经提到过,香槟法是法国经典的酿制起泡酒的一种方法,本文介绍这种方法在发酵过程时的一些操作。
    在葡萄压榨,澄清以后,进入发酵阶段,使用人工酵母在11-14°C进行发酵。在法国,往葡萄汁中加糖(蔗糖)是法律允许的。发酵一般在10-14d后完成,在初发酵过程中加入0.1-0.25g/L的澎润土以及50—100mg/L的磷酸氢二铵。
    温度是葡萄酒发酵的关键,11-14摄氏度属于低温发酵,这个比我们家庭自酿红葡萄酒(25度左右)和白葡萄酒(18度左右)的都要低。这个温度的酵母活性是较差的,所以需要添加专业的人工活性酵母,针对性要好的。香槟法酿起泡酒发酵过程
    葡萄酒中加糖的目的是补充糖分,因为有的葡萄的糖度不够,酿出来的葡萄酒酒精度达不到,常用的糖是白糖或者冰糖,成分都是蔗糖,有时候也用葡萄糖。加糖在澳大利亚是不被允许的。
    发酵时间跟多个因素有关,由于采用的是低温发酵,所以需要的时间稍微要长一点,10-14天的初次发酵要比红葡萄酒的发酵时间多出接近一倍了。
    加入膨润土的目的是为了澄清葡萄酒,而加入磷酸氢二铵的目的是为了为了给酵母提供营养物质,让酵母快速繁殖并作用。这些辅料的添加,都需要注意量的控制。
    采用香槟法酿制起泡酒经过发酵过程以后,就进入了勾兑步骤,下面的文章我们会进一步讲解。可以到本站右上角搜索即可。文章来源出处:http://www.zzptj.com/putao/1196.html
 

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